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SAVEURS DE L'ANJOU
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A l'image des étals colorés sur les marchés (105 petits ou grands ont lieu toutes les semaines), les fruits et légumes produits dans la Vallée constituent une grande richesse de l'Anjou : asperges, échalotes, melons, cerises, fraises, framboises, pommes, prunes, abondent, couvés par le soleil et les vents tièdes ainsi que la Doyenné du Comice, cette délicieuse poire créée en Anjou. De culture plus récente, les fleurs à manger, capucines, pensées, bleuets, pourpiers et autres saveurs originales se retrouvent dans les assiettes.
Les champignons de Paris, cultivés depuis plus d'un siècle dans les caves de tuffeau du Saumurois, font de l'Anjou un des premiers producteurs d'Europe (60 % de la production française, 500 tonnes par jour). La découverte de caves de production, à quelques mètres sous terre, peut se terminer par le repas du champignonniste et ses spécialités, les savoureuses galipettes. |
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Remise à l'honneur dans les restaurants troglodytiques, la fouace ou fouée gonfle dans le four à pain pour être servie encore fumante, garnie de beurre, de mogettes, de rillettes ou de fromage de chèvre. De même à Turquant, les pommes tapées sont une gourmandise délicieusement troglodytique dont on a retrouvé les secrets de fabrication pour la conservation des fruits.
Ici, tout abonde et le plaisir se met à table. Fleuron de la gastronomie angevine, le rillaud est un morceau de poitrine de porc maigre cuit dans la graisse où il est confit. D'une belle couleur dorée, il se déguste froid ou tiède. La fressure, qui permettait d'utiliser le sang et les restes du porc, se consomme plutôt au sud de la Loire, dans les Mauges. Dans le Segréen et les Mauges encore, c'est la gogue (sang de porc et légumes). La saveur des poulardes et la qualité du cheptel ont par ailleurs permis d'aménager à la perfection 2 préparations typiquement angevines, la fricassée de poularde et le cul de veau à l'angevine. |
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La Loire aussi donne le meilleur d'elle-même. Outre la bouilleture d'anguilles (genre de matelotte) et la traditionnelle friture, les poissons, le sandre notamment, s'accommodent à l'oseille, à la crème, au beurre persillé, et bien sûr au beurre blanc. Le brochet se transforme aussi en pâtés feuilletés, en terrines et même en boudins.
L'Anjou reste une région de produits laitiers, mais n'est pas un pays de fromages, à l'exception des fromages de chèvre dont la production se développe.
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Pour les desserts, le soufflé au Cointreau ou le Plantagenêt, gâteau créé en 1986 par la Fédération régionale des pâtissiers rappelleront que la célèbre liqueur à base d'orange se fabrique à Angers depuis 1849. Il faut goûter le traditionnel pâté aux prunes, sorte de tourte fourrée aux reines-claudes. Le crémet d'Anjou, à base de crème fraîche, onctueux et léger, peut être accompagné de fruits rouges. La bijane aux fraises, soupe sucrée au pain, au vin et aux fruits, convient comme dessert ou goûter. Les bottereaux sont les beignets du Mardi-Gras dans le choletais. |
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Parmi les confiseries, le quernon d'Anjou, chocolat à la nougatine, de couleur bleutée évoquant l'ardoise, créé en 1966, est la plus emblématique des spécialités angevines au point de figurer dans l'Inventaire du patrimoine. Le miel produit par des professionnels apiculteurs, se retrouve sur les marchés et dans les foires aux miels périodiques.
Pour clore un repas, assorti des vins d'Anjou et Saumur dans la gamme des 30 appellations, une des fameuses liqueurs, Cointreau, élixir Combier, guignolet d'Anjou, menthe pastille Giffard, eau-de-vie de poire. Ou alors, camomille digestive, cultivée à Chemillé, capitale des plantes médicinales. |
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